手作り辛子明太子
Spicy cod roe
ローカルにある中近東の魚屋さんに行ったら、生たらこを発見。
Is this Cod roe?と聞いたら、Yesと言われたから、そうなのだろうけれど、私の記憶にある日本のたらこより随分大きい。微妙に違うお魚の腹子なのかも？見た目もちょっとあれなんだけど、生たらこが手に入る時期は限られているから、とにかくひとつ、購入。
明太子の作り方は、料理通信を参考にしました。で、そちらに書かれてあった素材の選び方、’透明感、はり、鮮やかな色の腹子’を選ぶ、あちゃ〜、、、外してるかも、、、。でも、選べる状態でなかったので、、とにかく、これを、最善に仕込めますように。丁寧に、様子見ながら、仕込みを始めました。
検索中に、いくつか出てきた他の手作り記録も参考にして、少し実験的にアレンジ。
１ まずは、腹子に寄生している可能性のあるアニサキス（24時間冷凍で死滅）対策で、一日冷凍。
（ここでさっと洗って水気を拭き取って、塩ふりしてラップ＋24〜48時間冷凍、というレシピもあって、この時点で塩漬けふうにしても良かったかも→今回は最初に塩振りしていなかったからか、最終的に塩気が足りなくて、後から、海塩を足してます）
２ 解凍するときに、アルミホイルで包むと、色が鮮やかになるとどこかで読んで（リンクがもう見つからないのですが）解凍時間がスローになることで色出しになる？ 冷凍する時からアルミホイルに包んでいて、解凍もそのまま、１日かけて冷蔵庫で。キレイに変身したこの姿を見て びっくりでした！ 私が買い求めた時とは、まるで、別人級に綺麗になってる。
３ 海水程度の水に１時間漬け込んでから、血管とか、取り除きたい見かけのお掃除。
４ 日本酒＋10％の天然塩 (70ml+7g)に浸して、冷蔵庫で１0時間。その後、軽くすすいで水気を拭き取り、たらこの継ぎ目を下にして、容器に並べ、冷蔵庫の中で1時間ほど自然乾燥させました。
５ 本漬け
醤油 大さじ３.５（今回は、薄口醤油 大さじ１／2 ナンプラー大さじ１／2）
日本酒200ml
出汁昆布
鰹節 ５g
きび砂糖 大さじ１／２
粉唐辛子 ２０g
昆布出汁をひいて、沸騰したところで、鰹節入れて、火を消して、２.３分したらお出しを越して冷まします。
この、漬け汁で越した鰹節と出汁昆布、しっかり味がついているから、昆布は細切りにして、白胡麻足して、このまま、ふりかけとなりました。
さて、三日三晩漬け込んだところ。
お味は、、、、、、美味い！！！😆
漬け汁から出して、すぐ使う分は冷蔵保存。ストック用に冷凍保存と分けました。
この漬け汁は、鍋物に使用。
味をしめて、もう一度作り置きをしたいのだけれど、実は、たらこの季節はもう終わっているらしくて、今年は無理でしょうか。
🙏
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