牛すね肉のトマト煮込みの献立
Beef shunk Ragu
＊牛すね肉のトマト煮込み
牛すね肉 Beef shin 450g
玉ねぎ 1個
セロリ ２本
リーク 少々
にんじん ２本
ガーリック ２片
乾燥ポルチーニ 水につけて戻しておきます
薄力粉
トマトの水煮 400ml
赤ワイン 130ml
水 （ポルチーニの戻し汁を合わせて500ml）
ハーブ（ローズマリー、パセリ、ベイローレル、クローブ）
バター
天然塩 黒胡椒
＊ポルチーニやクローブなど無くても大丈夫。でも、ローズマリーがあると香りのグレードが上がります
１ 牛すね肉は４〜５cmのブロックにカットして、塩、胡椒したら、薄力粉をまぶします
２ 野菜は、半分粗みじん切り、半分はチャンクに切り分けました（シチュー風に仕上げたければ、大きめカットで、ラグー（煮込みソース）風にしたければみじん切りで）
３ フライパンにオイルを入れて、ガーリックを炒め、香りが出てきたら、１のビーフを入れて全体に焼き色をつけます （バターをちょっぴりと、クローブ、ローズマリーも入れました）
４ 煮込み用鍋にオイル少々、玉ねぎ、リークの粗みじんぎりを入れて、蓋をして、しんなりするまで炒めたら、残りの野菜を合わせて炒めます
５ 野菜の上に焼いたビーフをのせ、赤ワインを注いだら、中火にして、沸騰させてアルコールを飛ばします
６ トマトの水煮、ポルチーニ、水、ハーブを足したら、ふたをして、弱火で煮込んでいきます （じっくり弱火で煮ていくことでお肉が柔らかく仕上がります）
７ 時々、お鍋の底の方にくっついている旨味を木べらで混ぜながら、２時間、煮込みます
（丸ごと入れてたガーリックはスプーンで挟んでピューレ状にします）味見して、塩、胡椒して、できあがり。
旨味が凝縮しています。脂分がかなり溶け出しているけれど、脂っこくはなく、割とさっぱり。でも、脂分をカットダウンしたければ、一度冷ますと、脂分が分離して固まるので、取り除く事ができます。
牛すじ肉を煮込んでいる間に、つけ合わせの用意をします。
今回は、イタリアの伝統的なオッソブーコのレシピを参考にアレンジで、組み合わせはトラディショナルな感じにしたくて、ポレンタに！（とうもろこしの粉／コーンミールのお粥のようなもの）
イギリス風にマッシュドポテトもいいのだけれど、ポレンタの方がGI値が低いのです。（できる範囲で血糖値ケアをしている最中）そして、グルテンフリーです。
本来、ポレンタは、お湯にコーンミールを混ぜて、煮込みつつ、ダマにならないように、1時間くらいかけてひたすらかき混ぜて、クリーミーにするのですが、今どき、そこまで手間暇かけるのは一般的ではないのか、近所のスーパーで売られていたのは、8分でできちゃう、インスタント・ポレンタのみ。
なぜ、そんな早くできあがるのか、原料を見ると、100%Pre-cooked cornflourとあるから、調理加工済みで早炊き可能。類似品で、マッシュドポテトの粉なんかもお湯足して混ぜるだけ、だけど、あれは、簡単だけど、野菜本来の味がほとんどない。故に、これも、そのようです。残念だけど、とうもろこしの香りはありませんでした。でも、テクスチャーはなかなか。作りたてはクリーミーだけど、お皿にもると、時間と共に、固まってソリッドな食感になっていくのです。面白い。風味足しに、細かく削ったパルメザンと、小さなキューブにちぎったチェダーチーズ、バターちょっぴり、混ぜ込みました。
パルメザンとパセリ、黒胡椒ちらして
フォークですっと崩れるくらい、お肉が柔らかく煮えてます
にんじん、もっと入れてもよかったかな。色合いもきれいです。スープをかなり多めに仕込んだので、ここから、パスタソースに使ったり、スープベースにも使えそう。
ごちそうさまでした🙏
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