チキンソテーのワイルドガーリック・クリーミージュノベーゼの献立
Pan fried chicken with wild garlic pesto sauce with oats cream
チキンソテーのワイルドガーリック・クリーミージュノベーゼ
茄子と豚ばらの胡麻汁
行者にんにくのペストを作ったあと、ブレンダーに残ったスクラッチを水で洗い流すつもりが、そこから美味しいソースが創れるんじゃないかと、思いついて、チキンソテーのソースができ上がりました。
鶏肉は、水炊き風唐揚げを作るつもりで、白だしでマリネしておいたお肉を使ったから、しっとり出汁も含んでジューシーな仕上がり。
＊チキンソテーのワイルドガーリック・クリーミージュノベーゼ
- 鶏腿肉（肉の厚みが均等になるよう切り込みを入れて、白だし、生姜のすりおろしに一晩マリネしておいたもの）
- 小麦粉
- ライスブランオイル ／オリーブオイル
- 行者にんにくのペスト
- 行者にんにく
- バター
- 白ワイン
- レモン
- オーツミルク（又は豆乳、ミルクなど）
- 天然塩
- 山椒
- 粗挽き胡椒
- 鶏腿肉をマリネ液からとり出して、さっと小麦粉をはたきます（マリネ液はスープに使います）
- フライパンにオイルを熱し、皮目を下にして、中火で、チキンを焼きます
- 脂分が出てきたら、その都度、キッチンペーパーで拭き取ります（これで、チキンの皮目がクリスピーな仕上がりに）
- 美味しそうな焼き色がついたら、裏返して、反対側を焼きます
- 行者にんにくのペスト、水適量を足して、煮詰めながら焼いていきます
- バター、白ワインを足して、沸騰したら、弱火にします
- チキンにおおかた火が通ったら、とり出します
- ソースにレモン果汁を足して、乳化させます
- ミルクを足し、塩、胡椒で味つけします
- ７のチキンを戻し、熱々になったら、お皿に盛りつけます
- 山椒、粗挽き胡椒をかけます
つけあわせ：
- スイートステムブロッコリー
- 行者にんにくの醤油漬け
クリームを使っていないけれど、まるでクリームソースのような仕上がり。
要はペストにワイン、レモン、バターを上乗せして、ミルクかクリームで仕上げ、なのだけれど、ペストがなくても、効かせたいハーブ（パセリや大葉でも素敵）＋バター／オイル＋レモン＋水分＋天然塩でクリーミージュノベーゼになる。
＊茄子と豚ばらの胡麻汁
前日の茄子の胡麻炒めに、鶏肉の漬け汁、水、味噌で、お味噌汁にしました。
お茄子にしっかり味が沁みてて、とろけそうに柔らかく煮えていて、美味な発見。
