オイスターマッシュルームとスプラウトのキムチの小鉢
LA在住の野草マエストロ、パスカル・バウダーという方、別名Culinary alchemist／料理の錬金術師。この人のインスタグラム がなかなか興味深い。
森林に存在するいろいろな植物を、古来からの発酵技術でもって、独創的な発酵食品を創りだす人。Wildcrafted Fermentationというレシピ本も出版されている。
そのパスカルさんが、だしてた'Shroomchi'(mashroom+kimchi／マッシュルームとキムチをかけてシュルームチ。こういう単語はないので、これはパスカルさんの造語？）その時の記事→@PascalBaudar
そちらに、かなり細かく作り方が書かれているのだけれど、彼が山から採ってきた野生のマッシュルームを蒸して、それに、ガーリック、韓国唐辛子、塩、乳酸発酵のスターターとして自家製ザワークラウトの漬け液、その乳酸菌の発酵に必要な糖分にメイプルシロップ、そして水を足し、常温保存で、毎日３〜4回、瓶を振って中身をよく混ぜるというもの。
10日もしたら、発酵は終了するので、冷蔵庫に移し、熟成させる。
そのパスカルさんのオイスターマッシュルーム（平茸）のキムチの美味しそうなこと！！！
ザワークラウトはないけれど、冷蔵庫に、市販のキムチがちょっとだけ余ってました。韓国唐辛子もメイプルシロップもあります。
ストレートフォワードに、このキムチを乳酸発酵のスターターに使ったらいいんじゃない？（キムチ作りたい訳だし）という事で、キムチから作るオイスターマッシュルームのキムチ。
- キムチ（市販のキムチには非発酵のものもあるから、ちゃんとした発酵キムチを使う事）
- オイスターマッシュルーム
- ガーリック
- 韓国唐辛子
- メイプルシロップ
- 天然塩
うちにあったキムチはイギリス製のヴィーガン対応のキムチで、韓国のキムチと比べるとかなりマイルド。もっと辛くてもいい位だったので、唐辛子は多めに。
ガーリックは一片をたたいて。（辛味、風味は自分の好きなように）
オイスターマッシュルームを蒸した事で、水気があったので、余分に水を足すことはせず、そのまま、余熱が冷めたら、他材料と一緒に、瓶にdive in!させました。
お塩はマルドン塩で。
乳酸発酵のスターターに何を使うか、発酵に必要な糖分を何にするかは、臨機応変に。
メイプルシロップは、はちみつもNGなヴィーガン対応の甘味だから、パスカルさんも使われているのだろうけれど、コーンシロップやきび砂糖でもいい訳だし。
お塩は、食卓塩より天然塩の方がいい。これは、健康面だけじゃなくて、やっぱり美味しさが全然違うから。（もし、血圧など健康に気を使いたいのであれば、天然塩に！）
うちのシュルームチ／オイスターマッシュルームのキムチは、1日1回くらいしか混ぜなかったけれど、3〜4日ですでに酸味が強くなってきたので、ちょうど好みの味になった時点で、冷蔵庫保管にしました。
シュルームチに苦味の強いラディッシュのスプラウトとわかめを合わせて創作小鉢
- シュルームチ
- ラディッシュ
- わかめ
- 細切りにした出がらしの昆布
- レモン果汁
- 胡麻油
- 黒キャビア
- オリーブオイル
- 醤油
- シュルームチとスプラウト 、細切り昆布に、胡麻油を混ぜ合わせます
- 黒キャビアをオリーブオイルとレモン果汁で緩めて、醤油一振り
- １を盛りつけ、２をかけます
シュルームチの辛味酸味で、ラディッシュスプラウト の苦味辛味がマイルドに、食べやすくなりました。以降、シュルームチの瓶に、ラディッシュスプラウト も一緒に漬けて、頂いています。
ごちそうさまでした🙏
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