合鴨ロースと鴨南蛮そばと煮付け

 2020年12月31日

お世話になった人達とのメール、メッセージでの大晦日のご挨拶

そしてスウェーデンのコトリさんから年越し前の近況報告電話

ロンドンはティア４による規制下で、誰かと集まって新年を祝う予定もないから、いついつまでにおせち を用意しないといけない、という訳でもなく。

又、ひとりでとおせち と言っても、どうしようかなあと、考えてるうちに迎えてしまった大晦日。

とりあえず、年越し蕎麦の準備に合わせて、鴨南蛮（鴨の叩き）的ものをこさえておく事にしました。お雑煮の具材にもなる、煮しめも作っておくかな、と、夕暮れ前あたりから始めた仕込み。

＜合鴨ロース＞

• 鴨胸肉　1枚
• 天然塩
• きび砂糖　大さじ１
• 醤油　　50ml
• みりん　50ml
• 酒　100ml
• 水　100ml

1. 鴨は皮目に十字の切り込みを細かく入れて、全体に天然塩をもみこんで10〜15分くらい置いておきます（塩振りする事で、脂分がおちやすくなります））
2. 皮目を下にして、フライパンに入れ、強め中火で焼き、油が出てきたら、キッチンペーパーで拭き取りながら、美味しそうな焼き色をつけます。（7分くらい）
3. ひっくり返して、反対側にさっと焼き色をつけたら、取り出します
4. お湯を沸かし、３の鴨を入れさっと湯がいて、軽く油抜きします
5. 鍋に、醤油、みりん、酒、水、きび砂糖を合わせて強火にかけ、沸騰したら弱火にして、４の鴨を入れ、3〜5分煮て、ひっくり返し、又3〜5分煮たら、火から外して、鍋ごと冷まします
6. 漬けだれごと冷蔵庫で保存します

✔　サーブする直前に切り分け、漬けだれをかけて頂きます。（切り分けして、漬けだれに入れるとせっかくのロゼカラーが染まってしまいます）

✔　柚子胡椒、わさび、辛子、粒マスタードなど薬味と一緒に

＜鴨南蛮そば＞

• 蕎麦
• つゆのもと
• 合鴨ロースの漬けだれ
• リーク
• ねぎ
• 柚子胡椒

この合鴨のロース、脂分がありながらも、さっぱりとしていて美味しくて、あっという間になくなってしまいそう。

そうこうしているうちに、カウントダウンの中継がはじまりました。

オーディエンスなしで、今年も花火大会あったんですね。。。

この花火大会を挟んで前後のスペシャルライブに、アリシア・キースのバンドライブ中継もやっていました。だれもいない会場にキャンドルを灯してのライブストリーム 。

もったいなあ、というか、アーティストもファンも一緒にライブしたい！と切実に願っている訳だから。奇しくも大晦日、日本では、嵐のラストコンサートが武道館であったと聞きました。お客さんなしのライブストリーム で。本来なら１万以上のファンが客席にいて最後の瞬間を燃え尽きたに違いない、と思うんだけど、やるせない。致し方ないけれど残念。

大晦日は、とりあえず、煮しめなどを作りました。

竹の子が手に入らなかったので、代わりに、里芋を使う事に。

でも、里芋を入れると、全体的にスライミーになってしまうかな？という気もしたので、いつもの煮しめに入れる具材以外は、別で、煮付けにしました。ついでに、思いついて、高野豆腐も煮付けました。

この日仕込んだもの

• 海老の旨煮
• 煮しめ
• 高野豆腐煮付け
• 里芋煮付け
• 昆布巻き
• 牛蒡に見たてたエルサレムアーティチョークの胡麻きんぴら
• 伊達巻
• 大根と人参のなます
• 豚ロースの金柑入り八幡巻きの準備

＜高野豆腐煮付け＞

• 高野豆腐　３個
• 出汁　１.５カップ
• 酒　大さじ１＋
• みりん　大さじ１＋
• きび砂糖　小さじ２
• 醤油　大さじ１.５

1. 高野豆腐はお湯に2〜3分入れて、戻し、半分に切ります
2. 出汁と調味料を鍋に入れ、高野豆腐を入れて、蓋をして、弱め中火で20分、煮込みます
3. 火をとめて、煮汁と一緒に容器にとり、冷まして味を含ませます

✔　煮汁が余れば、それを里芋の煮付けに足します

＜里芋煮付け＞

• 里芋　３〜５個
• 出汁　２カップ　（高野豆腐の煮汁が余れば、それを含めて）
• みりん　２０ml
• きび砂糖　２０ml
• 醤油　大さじ１.５

1. 里芋は半分に切り、皮を剥きます　
2. 鍋に出汁と調味料を入れ、温まったら、中火にして里芋を入れ、柔らかくなるまで煮付けます
3. 竹串を刺して、スッと通るくらい煮えたら、火をおとし、煮汁ごとおいて味を含ませます

✔　里芋の皮を剥く時、水で濡らしたフキンかキッチンペーパーで表面のぬめりをさっと拭きます

里芋は、見事に煮崩れしてしまいました。。。汗。ちょっとマシなものは、煮しめと一緒に、お汁の具材にします。（味は美味しい）

合鴨ロースは、漬け汁ごと保存。

豚ロースの金柑入り八幡巻きは、冷凍の牛蒡、同じく豚ロースを使って、思いつきの八幡巻き。甘辛煮にした牛蒡、里芋の煮付けの煮汁で味付けした、雑穀（キヌア）と人参を用意しました。

＜豚ロースの金柑いり八幡巻き＞

• 豚ロース　1枚　（7mm~1cmくらいの薄切りのもの)
• ガーリック　1片
• オリーブオイル　大さじ１
• 天然塩
• 醤　小さじ１
• キンカン( Kumquats)
• ローズマリー

1. 豚ロースはすりこぎ棒で叩いて、均等に薄く伸ばします
2. すりおろしたガーリック、天然塩をすりこみ、醤を全体的に伸ばし、オリーブオイル、ローズマリー、輪切りにした金柑、を合わせて、ぴっちりラップして一晩マリネします

• 牛蒡の煮付け
• 人参煮付け
• 雑穀（キヌアとミレット）の煮付け

1. 翌日、マリネした豚肉に、金柑も一緒に、具材をはさみ、ぴっちりと巻いて、ラップで包み、両端を捻ってとめて、電子レンジで、2〜3分加熱します。
2. 冷めてから、輪切りにします

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